INGRÉDIENTS : pour 4 personnes

Sole 1 de 1 kg

Noilly 1 dl

Crème fraîche épaisse 4 dl

Champignons de Paris 125 gr

Jaunes d’œufs 3

Beurre 20 gr

Jus de citron QS

Pour le fumet : oignon émincé 1, brin de thym 1, feuille de laurier ½, sel, poivre,

Vin blanc sec 2,5 dl, eau ½ litre, persil QS

PRÉPARATION : Lever les quatre filets de la sole, les saler et poivrer. Faire un fumet de poisson avec les arêtes, les parures de la sole, ainsi que les ingrédients cités plus haut. Cuire jusqu’à ce que le liquide est réduit de moitié. Passer le fumet au chinois dans une mousseline (linge fin).nettoyer les têtes des champignons, puis les escaloper.

CUISSON : Beurrer une sauteuse, y disposer les filets de sole. Mouiller avec le noilly et le fumet. Pocher à frémissement 10 minutes environ. Retirer les filets et réserver sur un plat chaud. Pendant ce temps, faire cuire les champignons escalopés avec trois cuillerées à soupe d’eau, quelques noisettes de beurre et le jus d’un demi-citron sur feu vif 3 à 4 minutes. Passer la cuisson à travers une mousseline, réserver. Garnir les filets de sole de champignons, réserver au chaud.

SAUCE : Faire réduire la cuisson des champignons jusqu’à ce qu’il n’en reste que deux cuillères à soupe. Faire également réduire la cuisson des filets de sole de moitié. Mélanger les deux réductions, ajouter la crème fraîche, faire bouillir quelques instants, retirer du feu et monter la sauce en incorporant au fouet les jaunes d’œufs un à un. Réchauffer en prenant soin de ne pas faire bouillir la sauce. Rectifier l’assaisonnement, relever avec quelques gouttes de jus de citron.

FINITION : Napper les filets de sole de sauce très chaude et décorer de quelques fleurons en pâte feuilletée. Servir accompagné d’un riz créole.

Vin conseillé par les caves du Ponant

Un Saumur blanc servi à 8/9 °C