INGRÉDIENTS : pour 4 personnes

Soles 4 de 200 à 250 Gr chacune

Farine 80 gr

Beurre 140 gr

Câpre 40 gr

Citron 2

Pain de mie 80 gr

Huile 20 gr

Persil 20gr

Pomme de terre à chair ferme 1 kg

Sel, poivre du moulin QS

PRÉPARATION : habiller les soles ébarber, arracher la peau grise et écailler la peau blanche. Vider soigneusement, laver et égouter les soles. Réserver au frais. Détailler le pain de mie en petits cubes d’un centimètre de côté. Les sauter rapidement dans une petite poêle avec l’huile, les égoutter sur du papier absorbant, réserver. Peler à vif un citron, lever les segments et coupez-les transversalement en petites lamelles de deux millimètres d’épaisseur. Égoutter les câpres. Laver, équeuter, hacher le persil. Canneler et tailler en demi-rondelles un citron destiné au décor du plat. Éplucher, laver, tourner les pommes de terre à l’anglaise et rincer. Cuire départ eau froide et tenir au chaud.

CUISSON : égoutter soigneseument les soles et essuyer avec un papier absorbant. Fariner au dernier moment et secouer pour éliminer l’excédent de farine. Cuire les soles, côté peau blanche en premier, dans une poêle à poisson avec gr de beurre. S’assurer de la bonne coloration des soles et les retourner au bout de 4 à 5 minutes. Terminer la cuisson à feu doux.

SAUCE : faire un beurre noisette (voir dans les sauces) avec 80 gr de beurre.

PRÉSENTATION : disposer les soles dans un plat de service chaud, dans le sens de la diagonale, côté peau blanche sur le dessus, la tête vers l’ extrémité du plat et à gauche. Disposer tout au tour du plat les demi-rondelles de citron historié. Répartir régulièrement la garniture grenobloise sur les soles. Napper uniformément de beurre noisette et saupoudrer de persil haché. Servir chaud accompagné d’un plat de pommes de terre à l’anglaise.

VALEURS NUTRITIONNELLES PAR PORTION

Kcal 823,2 Kj 3375,1

Protides 43,8

Lipides 40,2

Glucides 70,9 Vin conseillé

(valeurs indicatives) un muscadet servi 9°C