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Escalopes de saumon aux lentilles vertes

INGREDIENTS : pour 4 personnes

Escalopes de saumon avec peau 4 de 200 gr chacune

Lentilles 150 gr

Oignon 80 gr

Ail 1 belle gousse

Carotte 1 petite

Bouillon de légumes 2,5 dl

Crème fraîche 120 gr

Huile d’olive QS

Thym 1 petite branche

Jus de citron QS

Ouessantines un cuillerée à soupe

Fleur de sel QS

Sel, poivre QS

PREPARATION : Ciseler finement l’oignon, dégermer et couper la gousse d’ail en deux. Eplucher, laver et couper la carotte en 4 dans le sens de la longueur. Dans une casserole, faire suer à l’huile d’olive, l’oignon, l’ail pendant 2 minutes, ajouter les lentilles, la carotte, le thym et le bouillon de légumes. Cuire à feu doux pendant environ vint cinq minutes. Au bout des 25 minutes, égoutter les lentilles en gardant le jus de cuisson, retirer les morceaux de carotte, d’ail, et la petite branche de thym. Replacer le jus dans la casserole, faire réduire de moitié, puis incorporer 50 gr de crème fraîche et réduire de nouveau légèrement. Incorporer dans le jus les lentilles, puis assaisonner, réserver au chaud. Réhydrater les paillettes d’algues dans un peu d’eau fraîche.

CUISSON : dans une poêle cuire à l’huile d’olive, les escalopes de saumon côté peau à l’unilatéral.

SAUCE : émulsionner à froid, le reste de crème fraîche, saler et ajouter quelques goûtes de citron.

PRESENTATION : disposer dans les assiettes creuses de service chaudes, les lentilles au centre, poser dessus une escalope de saumon côté peau au-dessus, parsemer de fleur de sel. Disposer tout au tour un cordon de sauce et parsemer la de paillettes d’Ouessantines bien égoutter. Servir aussitôt.

Vin conseillé par les caves du Ponant

Un Saumur-Champigny servi à 14 °C