Bourride de baudroie à la sétoise
INGRÉDIENTS : pour 6 personnes
1 belle baudroie (lotte) parée (d’environ 1,5 kg)
Poireaux 3
Branches de céleri¨2
1 laitue
Épinards ou vert de blette 500 gr
Branches de persil 4
Farine 1 cuillerée à café
Huile d’olive QS
Jaunes d’œuf 2
PRÉPARATION : taillez tous les légumes en julienne.
CUISSON : dans une sauteuse, faites chauffer 1 cuillerée à soupe d’huile et faites revenir les légumes avec le persil ciselé, en incluant la farine avant la fin de la cuisson. Coupez la baudroie en morceaux. Ajoutez-les aux légumes et laissez cuire doucement pendant 15 à 20 min.
Entre-temps, montez avec un verre d’huile les jaunes d’œufs en mayonnaise, et délayer par la suite dans une partie de l’eau du bouillon de cuisson du poisson. Versez alors le tout dans une sauteuse mais sans laisser bouillir.
FINITION : Servez chaud la baudroie et les légumes accompagnés de la sauce. Il est une coutume de pêcheurs d’ajouter le foie de la baudroie à la liaison.
Il existe beaucoup de variante au niveau des ingrédients dans la recette de la bourride mais le principe restera toujours le même.