INGRÉDIENTS : pour 4 personnes

Lotte non parée 1,2 kg Échalotes 75 gr

Beurre 100gr Gros, oignons 25 gr

Carotte 50 gr Ail 2 gousses

Bouquet garni 1 petit Estragon haché QS

Cerfeuil haché QS Concentré de tomate 1 cuillère à café

Tomates fraîches 100 gr Cognac 2,5 cl

Vin blanc 1 dl Fumet de poisson 1 dl

Farine 20 gr Sel fin, sel gros QS

Poivre du moulin, poivre de Cayenne QS

PRÉPARATION : dépouiller, dénerver délicatement à l’aide d’un couteau filet de sole la lotte. Lever les deux filets, puis les laver et les éponger soigneusement à l’aide de papier absorbant. Réserver les membranes nerveuses ainsi que l’arête. Éplucher les échalotes, tailler 50 gr grossièrement, réserver. Épluchez les carottes, l’oignon, puis tailler-le tout en fine mirepoix ainsi que 25 grammes d’échalotes, réserver. Hacher l’estragon et le cerfeuil au moment. Préchauffer le four à 150 °C.

CUISSON : Parsemer les échalotes grossièrement hachées dans un plat allant au four. Poser dessus les filets préalablement assaisonnés sur toutes leurs faces. Ajouter sur les filets 25 gr de beurre et couvrir à l’aide d’un papier sulfurisé. Cuire à four doux 150 °C (th.4/5) pendant vingt à trente minutes selon la grosseur des filets. Sortir du four les filets au terme de la cuisson. Débarrasser les filets sur un plat, recouvrir de la feuille de papier sulfurisé et garder au chaud. Réserver le fond de cuisson au chaud dans un petit bain-marie.

SAUCE : faire chauffer dans une sauteuse vingt-cinq grammes de beurre, y faire raidir les membranes et les arêtes concassées dès que le beurre est chaud. Ajouter la mirepoix, laisser suer cinq minutes. Ajouter les gousses d’ail écrasées, flamber au cognac, puis mouiller avec le vin blanc et le fumet de poisson. Ajouter la tomate fraîche, le concentré, le bouquet garni, une pointe de Cayenne et une pincée de sel fin. Laisser cuire à couvert, écumer fréquemment en court de cuisson. Préparer dans un petit récipient un beurre manié avec 20 gr de beurre, 20 grammes de farine et y incorporer un peu de cerfeuil et d’estragon haché. Lier la cuisson en ajoutant petit à petit le beurre manié. Mélanger à l’aide d’un petit fouet. Adjoindre le fond de cuisson préalablement réservé. Vérifier la liaison, qui doit être nappante. Terminer la cuisson pendant environ vingt minutes à feu doux. Passer la sauce à l’étamine, vérifier l’assaisonnement. Tamponner la surface de la sauce avec 10 gr de beurre pour éviter la formation d’une peau au contact de l’air. Tenir au chaud au bain-marie.

PRÉSENTATION : beurrer légèrement le plat de service, escaloper les filets de lotte et les ranger sur le plat. Saucer généreusement les morceaux, parsemez-le tout de cerfeuil et d’estragon haché. Servir très chaud accompagner d’un riz.

VALEURS NUTRITIONNELLES PAR PORTION

Kcal 412 Kj 1690

Protides 37,5

Lipides 23,1

Glucides 11,1 Vin conseillé

(valeurs indicatives) un Chablis grand cru

servi à 10°C