Lotte rôtie à la mignonnette, endives poelées
INGREDIENTS : pour 4 personnes
Lotte 880 gr Endives (petites) 12
Beurre 200gr Echalotes ciselées 25 gr
Fumet de poisson 200 gr Fond brun 120 gr
Vin blanc sec 120 gr Mignonnette QS
Sel, poivre QS Décor : cerfeuil
PREPARATION : Peler et retirer l’arête de la lotte. Tailler dans les filets 12 morceaux égaux, réserver. Laver et cuire les endives à la vapeur, réserver.
SAUCE : Concasser l’arête en petits morceaux et faites- les sauter avec les échalotes dans une noisette de beurre. Déglacer avec le vin blanc et 50 gr de fumet de poisson, faire réduire et ajouter le fond brun de veau. Faire réduire à nouveau jusqu’à la consistance souhaitée. Chinoiser le tout, monter au beurre et rectifier l’assaisonnement.
CUISSON : Dans une poêle réchauffer les endives au beurre de chaques côtés donnant une légère coloration, tenir au chaud. Assaisonner les morceaux de lotte et les faire sauter au beurre avec la mignonnette jusqu’à coloration, tout en surveillant la cuisson.
PRESENTATION : Sur une assiette napper de sauce disposer trois endives intercalées avec trois morceaux de lotte. Disposer votre décor. Servir très chaud.
Kcal 616 Kj 2525.8
Protides 42.6
Lipides 44.3 vin conseillé
Glucides 9 (valeurs indicatives) un sauvignon servi vers 10°C
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