Perche au four

Ingrédients : pour 4 personnes

Perche d’un kg environ

Beurre 200 gr

Échalotes 120 gr

Vin blanc 300 gr

Fumet de poisson 300 gr

Citrons 3 à 4 selon grosseur

Crème fraîche 60 gr

Sel, poivre QS

Préparation : Écailler, vider, ébarber et laver soigneusement la perche. Ciseler finement les échalotes, peler à vif les citrons et les couper en rondelles. Beurrer copieusement un four de la taille du poisson. Parsemer le fond d’échalotes ciselées, saler et poivrer. Poser la perche préalablement saler et poivrer sur les échalotes, disposer dessus les tranches de citron, et placer dessus le beurre coupé en petites parcelles. Mouiller avec le fumet et le vin blanc.

Cuisson : Placer le plat sur feu vif pour porter à ébullition, couvrir d’un papier sulfurisé beurrer et placer au four préchauffer à 200/220 °C. Arroser régulièrement en court de cuisson.

Sauce: Retirer le jus de cuisson, le passer au chinois et le faire réduire à consistance souhaitée, crémer, lier éventuellement à l’aide d’un peu de maïzena et rectifier l’assaisonnement.

Présentation : Placer la perche sur le plat de service chaud, napper de sauce, disposer tout au tour des pommes de terre à l’anglaise et quelques petits bouquets de persil.

Vin conseillé par les caves du Ponant

Un muscat sec Roussillon domaine de Blanes 2004